飲食店を経営する上で、売上の平均値を知ることは成功への道を切り開く重要なステップです。
あなたが経営する飲食店の日々の売上平均がどの程度あるべきなのか、月間や年間でどれだけの売上を目指すべきなのか、具体的な数字を把握しておくことは、経営戦略を立てる上で欠かせません。
しかし、それだけではまだ不十分です。売上を伸ばすための工夫や、利益を確保するための視点も同様に重要です。
本記事では、飲食店の売上平均について1日、1ヶ月、年間別に詳しく解説し、さらに売上平均を底上げするための具体的な施策や、利益を残すためのポイントを紹介します。
繁盛する飲食店が何をしているのか、その秘密を知ることで、あなたの店舗経営に役立ててください。

1：飲食店の売上平均はいくら？【1日・月・年別に解説】

飲食店を経営する上で、売上の平均値を把握することは成功への第一歩です。
本章では、1日、1ヶ月、そして年間の売上平均について詳細に解説し、飲食店経営者が参考にできる具体的な情報を提供します。
※参考：日本政策金融公庫の業種別経営指標の調査（2020年）

1-1：1日あたりの売上平均

飲食店の1日の売上は、立地や店舗の規模によって大きく異なります。
都市部の繁華街に位置する店舗では、一日数十万円の売上を目指すことも可能ですが、地方や住宅地では3～8万円が一般的です。
売上を効果的に計算するためには、客単価、座席数、回転率を考慮する必要があります。加えて、曜日や天候、イベントなどの外部要因も売上に影響を与えるため、これらの変動要素を常に把握しておくことが重要です。

1-2：1ヶ月あたりの売上平均

月間売上の目安としては、個人経営の小規模店舗から中規模店舗で80万円から200万円程度が一般的です。
月間売上は主に営業日数と1日あたりの売上から算出されますが、FL比率（Food & Labor）や家賃比率も考慮し、利益率を高めるための施策を検討することが求められます。特に、飲食店では原価管理と人件費のコントロールが重要な課題となります。

1-3：年間の売上平均

年間売上の目安は1000万円～2000万円と幅広く、経営戦略により大きな違いが生まれます。
年間を通じた売上管理では、季節ごとの繁忙期と閑散期の変動を考慮し、適切なプロモーションやメニューの見直しを行うことが重要です。
また、前年比や売上目標の設定、月次計画を活用した戦略的な売上管理により、安定した経営を目指します。

1-4：個人店とチェーン店での違い

個人店とチェーン店では、集客力や宣伝力、原価率などにおいて構造的な違いがあります。チェーン店はその規模とブランド力を活かして効率的に利益を上げることができる一方、個人店は独自の魅力やサービスで差別化を図る必要があります。どちらが利益を確保しやすいかは、オペレーションの効率性やコスト管理の巧拙に大きく左右されます。自店舗の特徴を活かしつつ、これらの視点を考慮しながら経営戦略を立てることが成功の鍵です。

2：売上平均の“目安”をどう考える？3つの基本指標

飲食店の売上を理解するためには、ただ単に売上額を見るだけでは不十分です。
家賃やFL比率、そして売上予測シミュレーションなど、複数の指標を用いることで、より正確に店舗の経営状況を把握することができます。以下では、これらの指標について詳しく解説します。

2-1：飲食店舗の家賃から逆算する方法

家賃は店舗経営において大きな固定費の一つであり、売上に対する比率が経営の健全性を大きく左右します。
一般的には家賃比率は売上の10％以下が良いとされており、これを超えると利益が圧迫される可能性があります。例えば、月の売上が100万円であれば、理想的な家賃は10万円以下です。この比率を超えている場合、家賃に見合った日販や月商が確保できているかを確認し、必要であれば店舗の移転や家賃交渉を検討することも重要です。

2-2：FL比率から導く方法

FL比率とは、Food（食材費）とLabor（人件費）を足した金額が売上に占める割合のことを指し、通常60％以下が適正とされています。
この比率が高すぎると、利益を出しにくい経営状態に陥ります。例えば、売上が100万円でFL比率が70％の場合、食材費と人件費だけで70万円が消費されることになります。
これを改善するには、食材の仕入れを見直したり、人件費を最適化する施策が必要です。具体的には、仕入れ先の見直しやメニューの改編、スタッフの配置の見直しが挙げられます。

2-3：売上予測から逆算する方法

売上予測は、飲食店経営において非常に重要です。
基本的な計算方法としては、席数×回転数×客単価で売上をシミュレーションします。例えば、40席の店舗で、1日3回転、客単価が2000円の場合、1日の売上は24万円となります。
さらに、過去の売上データや季節変動、イベントなどの外部要因を加味することで、より正確な売上予測が可能となります。
シミュレーション表やExcelを活用して、これらのデータを管理し、戦略的な経営判断を下すことをオススメします。

3：飲食店経営で重要な数字【利益率・損益分岐点】

飲食店を成功に導くためには、売上だけでなく、利益率や損益分岐点といった経営指標を理解することが不可欠です。これらの数字を把握することで、健全な経営を維持し、持続可能なビジネスモデルを構築することができます。

3-1：営業利益率とは？どれくらいあれば黒字？

営業利益率は、売上高に対する営業利益の割合を示す指標です。計算式は「営業利益 ÷ 売上」で表され、飲食業では一般的に8.6％が平均とされています。（経済産業省が発表した「商工業実態基本調査」より）
高利益を上げる店舗の特徴としては、効率的なオペレーションとコスト管理が挙げられます。特に、粗利率と合わせて検討することで、どの程度の利益が出ていれば健全な経営を維持できるのかを判断できます。

3-2：損益分岐点の計算と目安

損益分岐点は、売上と費用がちょうど釣り合うポイントを指し、これを超えると利益が出始めます。計算には固定費（家賃や人件費）と変動費（食材費など）を理解する必要があります。具体的には、「固定費 ÷（1 – 変動費率）」で損益分岐点売上を算出します。
この売上を下回ると赤字になるため、特に注意が必要です。損益分岐点を下げるためには、固定費削減や営業日数の調整などが有効な方法です。

3-3：儲かる店の利益率の特徴

利益率の高い店舗には共通する特徴があります。
まず、客単価が高いこと、回転率が良いこと、そして食材ロスが少ないことが挙げられます。例えば、食材ロスを減らすために仕入れ管理を徹底したり、メニューを見直すことで無駄を削減します。
また、スタッフの効率的な配置や業務フローの改善も重要です。これらを実践することで、利益率の改善が期待でき、長期的な経営の安定につながります。

4：売上平均を底上げする3つの施策

飲食店の売上を向上させるためには、単に客数を増やすだけでなく、客単価や回転率を効率的に高めることが重要です。
ここでは、売上を底上げするための具体的な施策を3つ紹介します。

4-1：客単価を上げる工夫

単価を上げるには、注文の際にお客様により多くの商品を選んでもらうことが鍵となります。
セットメニューやサイドメニュー、ドリンクの提案を行うことで、自然に売上を増やすことができます。例えば、ランチセットにサラダやデザートを付けることで、総額を上げることが可能です。
また、メニュー表のデザインも重要です。写真や配置を工夫することで、視覚的に魅力を伝え、注文率を高めることができます。

4-2：来店客数を増やす方法

来店客数を増やすためには、オフラインとオンラインの施策を組み合わせることが効果的です。
オフラインでは、地域のイベントに参加したり、チラシを配布して新規顧客を獲得することができます。
また、オンラインではSNSやGoogleマップを活用し、店舗の魅力を広く伝えることが可能です。
さらに、新規顧客の獲得に加え、リピート客を増やすためには、ポイントカードアプリを活用することが有効です。これにより、顧客との関係を深め、再来店を促進することができます。

4-3：回転率を高める仕組みづくり

回転率を高めるためには、提供時間の短縮やメニュー数の絞り込みが効果的です。
特にランチ時にはスピードを重視し、迅速なサービスを提供することで、より多くの顧客に対応することができます。
また、順番待ちシステムや予約システムを活用することで、効率的に顧客を案内し、回転率を向上させることができます。これにより、ピーク時の売上を最大化し、全体の売上向上につなげることが可能です。

5：売上アップだけではない！利益を残すためのポイント

飲食店経営では、売上を上げることに目が行きがちですが、実は利益をしっかり残すことが成功への鍵となります。
ここでは、利益を確保するための具体的なポイントを解説します。

5-1：食材ロスや廃棄コストの削減

食材ロスや廃棄は、見過ごされがちですが、経営に大きな影響を与えます。
まず、ロス率を正確に記録することから始めましょう。これにより、どの食材が無駄になりやすいかを把握できます。定番メニューに集中することで、仕入れを効率化し、原価管理を徹底することができます。
また、発注と在庫の精度を高める工夫も重要です。例えば、需要予測を行い、適切な量を発注することで、無駄を減らすことができます。

5-2：労働時間と人件費の最適化

人件費は、飲食店の経営において大きな負担となります。少人数での営業を工夫し、効率的なスタッフ配置を目指しましょう。
スタッフ教育やシフト管理の効率化も重要です。例えば、ピークタイムに合わせたシフト調整や、オーダーシステムの導入による業務効率の向上が考えられます。
また、ITを活用した労働時間の管理も、無駄を省くために役立ちます。

5-3：販促費の効果的な使い方

販促費を効果的に使うことは、集客と利益率の向上に直結します。チラシや広告にどれだけの金額をかけるか、またその回収率をしっかりと考えましょう。
無料でできる施策はしっかりと対策しておくと良いでしょう。例えば、無料でできる施策としては口コミやSNSの活用が挙げられます。特に、Googleビジネスプロフィールの有効活用は、オンラインでの存在感を高めるために非常に効果的です。
さらに、リピート対策という新規集客の受け皿があれば販促費はより効果的になるでしょう。代表的なリピート対策ツールとしては会員証アプリが挙げられます。会員証アプリを活用することで、顧客の再来店を促し、安定的な売上を確保できます。

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6：繁盛店は何が違う？売上・利益を出す店の共通点

飲食店の中でも特に繁盛している店舗には、共通する成功の要素があります。これらの要素を理解し、自店に取り入れることで、売上と利益を改善するヒントを得ることができるでしょう。

6-1：コンセプト設計とブランディング

繁盛店の多くは、明確なコンセプトとブランディングを持っています。
ターゲットとする顧客層を明確にし、その顧客に対してどのような価値を提供するのかをはっきりと打ち出しています。例えば、ファミリー向けの店であれば、子供が楽しめるメニューや空間作りが大切です。インテリアや店名、ロゴデザインにも一貫性があり、店全体で統一された世界観を演出しています。
これにより、顧客に強い印象を与え、何度も訪れたくなるような雰囲気を作り出しています。

6-2：メニュー設計と価格帯

繁盛店では、メニュー設計が非常に戦略的です。
売れ筋商品をしっかりと把握し、それらの商品を中心にメニューを組み立てています。重要なのは、売れ筋商品と利益率のバランスを取ることです。高い利益を得るために、原価の低い商品を売れ筋に仕立てる工夫も見られます。
また、メニューの数を絞り込むことで、オペレーションの効率化とともに、顧客にとって選びやすく、記憶に残りやすいメニュー構成を実現しています。

6-3：リピーターを生む顧客体験と接客

繁盛店のリピーターを生む秘訣は、顧客体験と接客にあります。
素晴らしい顧客体験を提供するためには、スタッフの接客スキルが重要です。記憶に残る接客を実現するために、スタッフはお礼の一言やバースデー特典など、個別の顧客に対して特別感を演出しています。
また、アンケートを活用して顧客の声を集め、サービスの改善に役立てています。これにより、顧客は自分が大切にされていると感じ、再訪したいと思うようになるのです。

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7：まとめ｜飲食店の売上平均を知って、次の一手へ

飲食店の成功には、売上平均、利益率、損益分岐点といった経営指標をしっかりと把握することが不可欠です。これらの指標は、経営の健全性を測るだけでなく、次なる戦略を立てるための基盤となります。自店の数字を見える化し、どこに改善の余地があるのかを明確にすることで、具体的な改善計画を立てることができます。

そして、売上平均を上げることに注力するだけでなく、利益を確保する視点を持つことが重要です。売上平均が上がっても、利益が残らなければ経営は安定しません。経営の持続可能性を高めるためには、コスト管理や効率的なオペレーションが必要であり、これらを通じて利益をしっかりと残すことが求められます。

次の一手を考える際には、これまでの売上データや経営状況を振り返り、どの部分が強みで、どこが改善の余地があるのかを分析することが大切です。これにより、競争の激しい市場においても、飲食店を持続的に成功へと導くことができるでしょう。

それではこの記事は以上です。
最後までお読みいただきありがとうございました。

この記事を書いた人

アクティブ・メディア株式会社 飲食店サポート事務局

店舗公式アプリ作成サービスを通じて飲食店の顧客台帳経営と販促をサポート。 その内容が「Withコロナ時代の即戦力アプリ」、「最も飲食店経営に寄り添ったサービス」として農水省後援の外食産業貢献賞を受賞する等、飲食業界や公的機関から高く評価。 このコラムでは3,000店以上のサポート実績から得た独自ノウハウや事例を公開する等、飲食店経営に役立つ情報を発信している。