事業再構築する飲食チェーン店の事例まとめ
最近、過去最大級の予算がある「事業再構築補助金」の第一回の公募がついに始まりました。
この記事は事業者持続化補助金の話ではないのですが、この制度の目的は「Withコロナ時代に合わせたサービスに飲食店を変えること」を応援する制度です。
つまり「新しいことを始める飲食店が増えてきており、そこに飲食業界の活路を政府も感じており、そのために過去最大の予算を投じた」と考えられます。
私たちは飲食店公式アプリを作成して、その運用をサポートしている企業です。その私たちから見ても、新しいビジネスモデルを構築している飲食店様は増えてきている！と確信しています。
外食産業の最近のNEWSの中で新しいことを始めた大手外食チェーン店、いま飛躍している外食フランチャイズ企業、そして最後に弊社が最近リリースした飲食店公式アプリの中で「特に新しい飲食店の形を実践なさっているな」と感じた飲食店公式アプリを今回の記事で紹介します。
この外食産業の最新動向を、貴社の飲食事業のヒントに少しでもしていただけると幸いです。
目次
「鳥貴族」さんがハンバーガー業態へ
新しいビジネスモデルを構築している外食企業で、まず最初に紹介するのは「鳥貴族」さんです。
鳥貴族とは
焼鳥をメインとする居酒屋系焼鳥屋「じゃんぼ焼鳥 鳥貴族」を展開。2017年11月現在大阪府・兵庫県・京都府・奈良県・滋賀県・愛知県・岐阜県・静岡県・東京都・千葉県・神奈川県・埼玉県・三重県の1都2府10県に567店舗を展開。
最大の売りは「メニューが全品298円（税抜）」という低価格路線であり、これが人気の秘訣となっている。また宴会メニューとして、メニューに掲載されている全品が2時間食べ放題・飲み放題となる「晩餐会」（4人以上、要予約）がある。
味や品質を考慮し、創業当初から産地直送の国産鶏肉を使用。また新鮮な肉を提供するため、焼き鳥の串打ちは各店舗で行っている。串打ちは昼間に主婦などのパートタイマーを活用して行うため、原則としてランチ営業は行わない。一方で味の均質化のため、焼き鳥のタレは本社ビル内の工場でまとめて生産している。 2016年10月1日に使用食材の国産100％（フードメニュー）達成。
「頼んでもいない商品を客に出すのは余計な負担をかける」という理由から、お通し（突き出し）は一切出さない。お通しが必要な客には、代わりとしてスピードメニュー（注文からすぐに出せるメニュー）を用意している。
（Wikipediaより引用）
改めて説明するのも恐縮ですが、上記にもあるように鳥貴族さんの強みは圧倒的な低価格。
そしてセントラルキッチン方式をやらずに、その代わりにランチ営業をなしにしてその時間にパートが串打ちをして高い品質を保っている（一部少数店舗ではランチ営業している）ところが人気の焼き鳥居酒屋チェーン店です。
※セントラルキッチンとは複数のレストランなどの、常に大量の料理を提供する必要のある外食産業や施設の調理を一手に引き受ける事で、規模のメリットを追求する施設。（Wikipediaより引用）
コロナ禍下における鳥貴族
しかし、そんな鳥貴族さんも新型コロナウィルスの影響を強く受けてしまいました。
鳥貴族さんの2020年7月期の決算発表によると売上高が前年比23.3％マイナス（275億円）で純損失は7億円など、この時点ですでに2年連続で赤字を出してしまっていました。
現在の発表では「2021年7月期も連結純損益が8億円の赤字になる」という予測もすでに出ているようで、そうなると3年連続で赤字になるという厳しい時期が続いています。
ちなみに、こうした不調の原因は元々鳥貴族さんが行っていたドミナント戦略がコロナ禍と相性が非常に悪かったためと言われています。
※ドミナント戦略とはチェーンストアが地域を絞って集中的に出店する経営戦略。ある地域内における市場占有率を向上させて独占状況を目指す経営手法。（Wikipediaより引用）
こうした不調を取り戻そうと考えられたのがハンバーガー事業への参入です。
なぜ、ハンバーガー事業なのか？
鳥貴族さんが不調を取り戻すための手段としてハンバーガー事業への参入を選んだのはなぜなのでしょうか？
それは、新型コロナウィルスの影響によって起きたハンバーガーブームが理由だと考えられます。
新型コロナウィルスが発生し感染拡大を防ぐためテレワークやリモート授業、休校などが多くなり、自宅で昼食をとる家庭が激増。それと共に「働きながら家族全員分の昼食を毎回自宅で調理するのも大変…」ということでテイクアウトやデリバリー需要も激増しました。
テイクアウトやデリバリーで注文する昼食メニューを子供（若年層）の好みに合わせる家庭が増えたことにより、今まで以上にハンバーガーやピザなどの需要が増えてハンバーガーブームが起きたのではないか？と一般的に言われています。
実際にハンバーガーを扱うファーストフードなどの大手外食企業は、コロナ禍下でも軒並み好調です。
例えば、マクドナルドさんは、2020年12月期の全店売上高が創業以来最高になったようですし、一時期不調続きだったケンタッキーさんもモスバーガーさんもコロナ禍下のテイクアウト需要増加によって売上を大きく伸ばしています。
鳥貴族さんのハンバーガー事業の戦略は？
2021年3月の鳥貴族さんの発表によると「2021年8月に東京都23区内で鶏肉を使ったハンバーガー専門店「TORIKI BURGER（トリキ・バーガー）」の1号店をオープンする予定」とのことです。
そして「2024年までに国内に10～20店舗ほど拡大予定、将来的には国内に1000店舗、海外に1000店以上の出店を目指す」ということですので、非常に大きな目標ですよね。
例えば、日本国内のハンバーガー事業１位であるマックドナルドの国内店舗数は2909店舗で、2位のモスバーガーは国内店舗数1293店舗、3位についているケンタッキーフライドチキンの国内店舗数1132店舗という状態ですので、鳥貴族さんはこの2～3位に食い込みたい！という思惑でしょうか。
私たち外部のものの目から見ても、鳥貴族さんのハンバーガー事業への参入は、鳥貴族さんが元々持っていた強みを生かし、低不調の原因を解消することができそうなとても素晴らしい戦略だと思います。
例えば、いま鳥貴族さんで使用している鶏肉や野菜など同じ食材が、新しいハンバーガー専門店にも転用できることです。
低価格・高品質という鳥貴族さんの最大の強みをそのまま活用することができます。
実際に鳥貴族さんでも「全部国産の材料を使った高品質のハンバーガーをマクドナルド同じくらいの値段水準で提供することを目標としている」と発表しています。
国産の材料を使った高品質なハンバーガーとなると、同じく国産食材を使用しているモスバーガーですが、モスバーガーで販売しているハンバーガーの最安価格は204円です。マクドナルドのハンバーガーの最安は110円ですので、国産食材にこだわるとなるとどうしても価格が高くなってしまいがちです。
しかし、鳥貴族さんはモスバーガーのような国産食材を使った高品質なハンバーガーを、マクドナルドと同じくらいの値段水準で提供するということですので、これはお客様にとっては絶対に嬉しいはずです。鳥貴族さんの強みを活かしてこの目標を実現したらすごい人気が出そうですよね！
さらに元々行っていたドミナント戦略とコロナ禍の相性が悪かったことによって起きていた不調ですが、こちらもお客様の取り合いになっていたエリアの鳥貴族さんの既存店舗を新しいハンバーガー専門店に業態転換をすれば出店費用を抑えつつ集客数も増加させられそうです。
鳥貴族さんは「ハンバーガー店の商品開発と出店費用で3年で20億円ほどの予算を計画している」とのことで、これからファーストフードチェーン店で大きな動きがありそうで目が離せません。
また、海外でも1000店以上の出店を目指すそうで、どの国にどれくらいというのはまだ不明ですが、個人的にはチキンバーガー専門店ということで宗教的にも鶏肉しか食べれない人にも対応できるためインド等での需要は大きそうだなと思っております。
ちなみにご存知の方も多いと思いますが、インドにあるマクドナルドにはビーフを使ったメニューがありません。
インドでは人口の83％はヒンドゥー教徒で大半を占めるのですが、ヒンドゥー教徒にとって牛は神聖なものですので基本的に牛肉は食べません。そして、インドのヒンドゥー教徒ではない残り17％の内、約半分を占めるのがイスラム教徒ですが、イスラム教徒は豚を「汚なく穢れている」としているので豚肉を食べません。
というようにインドでは宗教上の理由により、牛肉と豚肉があまりメジャーな食材ではないので、「肉を食べる」となると、鶏肉、羊肉、ヤギ肉などが一般的で、中でも鶏肉は多くの宗教で禁忌にならず、インド全体でよく消費されています。
「高品質な鶏肉のハンバーガーを低価格で食べられる」となったらインドでも流行りそうな気がしますよね！
営業時間外の飲食店を会員制ワーキングスペースに！
新しいビジネスモデルを構築している外食企業で、次に紹介するのは北海道エリアで複数店舗運営するesエンターテイメント様が運営する「Village 全国滞在型飲食店」です。
こちらは私たちが会員証アプリを作成してサポートさせていただいている企業様となります。
「Village 全国滞在型飲食店」とは、esエンターテイメント様が運営する複数の飲食店の営業時間前の時間を会員制のワーキングスペースとして利用できるサービスの会員証アプリです。
月額10,000円で会員になると、朝10時～夕方5時まで飲食店内をワーキングスペースとして活用することができるようになり、フリーランスやテレワークの方、オフィスを持たないスタイルの会社などに人気のサービスです。
その他の会員が利用できる特典は以下です。
・お仕事やミーティング、勉強、セミナー会場としてご利用いただけます。
・お食事やテイクアウト商品が特別価格になります。
・会員が参加できるオンライン上のグループで会員同士のお仕事の発注や、意見交換、ご相談など、さまざまな交流に参加することが可能です。
・スポーツや健康、ファスティングなどの美容まで様々開催しています。
・毎週行われる「朝活」や、オンライン上でも学べるセミナーを定期開催。
・会員メンバーを中心として行われる様々なプロジェクトに参加可能です。
この「Village 全国滞在型飲食店」を運営するesエンターテイメント様がこのサービスを始めた理由を、HTV 『イチオシ』のインタビューで語ってくださっていたので抜粋して紹介します。
「コロナ禍で売上が80～90％減少した時もあり、家賃はすすきの中心地なので月100万円以上かかってしまい苦しい状況が続いて『一部店舗を閉めようか…』と悩んでいた。
しかし、どうしてもこの場所を残したい！という思いもあり、月額10,000円で100人会員様がいれば残せるとこのサービスを考案。
ワーキングスペースにするために全席にコンセント配置、インターネット環境、大型モニター3台設置など改良を施した。
SNSでこのサービスを呼びかけて、現在の会員数は150名以上になった。
※HTV 『イチオシ』のインタビューより抜粋、詳しくは下記の「Village 全国滞在型飲食店」様の公式サイトをご覧ください。
飲食店の好立地、広い店内、美味しい食事メニュー等を既存の強みを活かした素晴らしい企画だと思います。
Village 全国滞在型飲食店のアプリの詳細はこちら（↓）
esエンターテイメント様の飲食店公式アプリの詳細はこちら（↓）
「大戸屋」さんが新体制になりメニューを改革
新しいビジネスモデルを構築している外食企業で、まず次に紹介するのは「大戸屋」さんです。
大戸屋とは
大戸屋さんは、和食を中心とする外食チェーンストアを運営する企業で、家庭料理を意識した和定食などを提供する「大戸屋ごはん処」の全国チェーン展開などを行っています。
これまではセントラルキッチンを持たず各店舗で調理して提供するシステムで営業しており、ファミリーレストランなどいわゆる手作り調理で他の外食チェーンとの差別化を試みていました。
※画像はイメージです。
大戸屋さんも新型コロナウィルスの影響を受けて、2020年4月の前年同期は1億円以上の赤字、そして2020年の12期連結決算では50億円にまで赤字が膨らんでしまうなど大変厳しい状態が続いています。
2020年9月のTOBにより株式会社コロワイドが大戸屋ホールディングの筆頭株主になり、新体制となりました。
大戸屋さんの事業再構築とは
大戸屋さんの新体制は再建に向けて、これまで店内調理にこだわり導入していなかったセントラルキッチン方式を新しく導入したり、カット野菜を採用するなどして、コスト削減と提供時間短縮を実現できるとのこと。セントラルキッチン方式と店内調理を上手く連携させることで実現するコスト削減によって、メニュー価格を大幅に値下げできるようになったそうです。
元々、大戸屋さんを利用するお客様の多くは「大戸屋は美味しいけど少し高い。」「注文して出てくるまでに時間がかかる。」といったイメージを持っていたようで、今回のセントラルキッチン方式の併用によってそれを払拭する戦略となっています。
新体制陣の発表によると「セントラルキッチン方式を併用しても、きちんとした商品を提供すればお客様は550円のコンビニお弁当よりも大戸屋さんの定食を選ぶと考えている。目指すのはお客様の健康に役立つ食の総合カンパニーだ」と話していました。
またメニュー価格の値下げだけでなく、新メニューの開発にも力を入れているようです。
これまでの大戸屋さんでは和食系のヘルシーメニューが中心で女性客に人気がありましたが、新メニューでは肉系のガッツリメニューが多くなり男性客が多く取り込めそうです。
メニューを低価格路線にして男性客向けに変えたことで大戸屋さんの再建は加速するかもしれませんので、今からとても楽しみですね。
ちなみに大戸屋さんは定食系飲食チェーン店では業界ナンバー２の規模で、１位は「やよい軒」さん。こちらのやよい軒さんの方は1990円の定食を始めるなど大戸屋さんとは真逆の高単価路線をとっているようです。業界１位と２位の真逆の路線変更が、今後どのように変化を生むのか？という部分にも目が離せません。
ゴーストレストランのニーズは爆増中！？
外食企業の新しいビジネスモデルで、まず次に紹介するのは「ゴーストレストラン」です。
ゴーストレストランとは？
ゴーストレストランとは、実店舗を持たずシェアキッチンなどで調理してデリバリーなどを中心に営業する飲食店のことを指します。
ニューヨークで誕生したこのサービスは客席はないどころか実店舗を持たないためバーチャルレストランとも呼ばれており、すでにアメリカや中国では結構主流な業態となっています。
日本では元々「出前文化」があり、そこにウーバー・イーツなどの新サービスの普及、そして新型コロナウィルスによる外出自粛などの影響を受けて、一気にゴーストレストランの普及が加速しました。
【ゴーストレストランのメリット】
ゴーストレストランのメリットは何といっても開業資金・初期費用を抑えられるということでしょう。
新しく飲食店を出店する際にかかる初期費用は数百万から1千万円ほどかかるのが一般的です。
しかしゴーストレストランで出店するためにかかる初期費用はシェアキッチンなどの手続きや利用料などを含め数十万円ほどの低コストに抑えることも可能です。
【ゴーストレストランのデメリット】
ゴーストレストランを発見してもらうにはインターネット上で目立つように表示させるなどWeb系の集客ノウハウが必要になります。
Webマーケティング（オンライン集客ノウハウ）の知識がないと「ゴーストレストランを出店しても発見してもらえないため注文もこない…」なんとことにもなりかねません。
このようなデメリットを解消するための方法を次で２つ紹介します。
たった３ヶ月で100店舗以上拡大したゴーストレストラン
ゴーストレストランを低コストで出店して、多くのお客様を獲得するための手段の１つとして「フランチャイズに加盟する」という方法があります。
元々、人気のある業態や屋号に加盟することで、その集客力やノウハウを得ることができます。
例えばからあげ専門店のフランチャイズを運営する「東京からあげ専門店 あげたて」さんは現在163店舗あり、加盟店を募集し始めたところ開始3ヶ月弱で100店舗以上に拡大したほどの人気のフランチャイズチェーン店です。
東京からあげ専門店 あげたてさんは、最速１週間で開業が可能なようで、なんと初期費用なしの契約もあるとのこと。
初期費用なし契約の場合、委託製造フィーは売上の40％、食品原価率は17〜20％ということのようで、とても気軽に導入できる！と点が人気の理由のようです。
出前館さんが運営するクラウドキッチン＆シェアリングデリバリー
出前館さんは2020年11月にクラウドキッチンがあるシェアリングデリバリーをオープンしました。
以下、PR-TIMESの出前館さんの記事からを紹介します。
引用→https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000216.000029254.html
※画像はイメージです。
日本最大級の出前サービス『出前館』（運営：株式会社出前館）は、イートインスペースを持たずキッチン1つで開業できるデリバリー専門店「クラウドキッチン」の運営を2020年12月21日（月）から東京都江東区大島にてスタートします。
このクラウドキッチンは、『出前館』のデリバリー拠点を併設しており1階にはバイクや自転車の駐車スペース、3階には『出前館』の配達オペレーション室を設置しています。近日中に、自動検温システムや勤怠システムなど最新設備を導入予定です。また、商品の受け取り時間を短くできるようピックアップカウンターを設け、お客さまへのお届け時間短縮を実現します。
『出前館』では新たに東京都江東区大島に3つのキッチンを備えた調理スペースと、飲食店の配達代行を行うための配達オペレーション室を兼ね備えた「クラウドキッチン」をオープンし、新たにデリバリーブランドを展開・拡大したい個人・企業さまの公募を行いました。低リスクで事業トライアルができる店舗（厨房スペース）と、販売販路（『出前館』への掲載）、さらに『出前館』に蓄積しているデータを駆使したデリバリーのノウハウを提供し、デリバリー新規参入希望者の立上げやデリバリーブランドの販路拡大をサポートいたします。
【施設】
東京都江東区大島近辺
施設全体：186㎡、3キッチンの内1キッチン部分：約20.4㎡（厨房設備完備）
※施設は、『出前館』が運営するシェアリングデリバリー®の配達拠点及びクラウドキッチンとの併設型
【施設利用料】
月額18万円(税込) 、家賃、厨房設備利用料金、水道・ガス・光熱費込。デリバリー資材費などは飲食店負担。
敷金は利用料金の2か月分（36万円）。退出時に現状回帰等、清掃費用と相殺し残金発生時は利用者へ返金。
こちらはフランチャイズ出店とは違い自分のやりたいメニューのままで出店できます。
もちろんゴーストレストランですので出店コストを抑えることができるし、出前館さんの強い集客力に便乗できて注文受付ノウハウまで得られるのですから「ゴーストレストランを試しにやってみようかな？」と考えている飲食店にとって非常に始めやすいサービスですよね。
キッチンカーの最大のデメリットを〇〇で解消！？
外食企業の新しいビジネスモデルで、まず次に紹介するのは「キッチンカー」です。
キッチンカーとは？
キッチンカーは、ケータリングカーやフードトラック等と呼ばれ、特に食品の調理を目的とした設備を備える車両の一般名称です。
元々は店舗を持たないスタイルの方や、イベントなどの特殊な状況下での利用が主でした。
しかし、コロナ禍で苦境に立たされている飲食店で、このキッチンカー事業を新しく始める企業も増えてきています。
【キッチンカーのメリット】
前で紹介したゴーストレストラン同様に、キッチンカーも低コストで開業・運営できることが最大のメリットであると言えます。
キッチンカーの開業資金は固定店舗よりもずっと抑えることができるのはもちろん。少人数で運営することができるため人件費も抑えることができるというわけです。
また、人が集まる場所に移動して出店できることもメリットと言えます。
もしも人が集まらなければ、また別の場所に移動すれば良いなどフットワーク軽く営業することが出来ます。
そして「出店場所を変えられる」ということで、お客様も場所によって変わるわけですから、連日同じメニューでも問題ありません。
【キッチンカーのデメリット】
一方、キッチンカーのデメリットは天候に左右されやすいことでしょう。
雨・雪・台風など天候に悪い日は客足が鈍るのは実店舗でも同じことが言えますが、キッチンカーはその比ではないでしょう。
また、実店舗よりも気軽に開業できると言ってもキッチンカーの開業はそれなりにハードルがあります。
まず、特殊車両を購入するとなるとそれなりに資金が必要になりますので、一度購入してしまったらそれを無駄にしないためにずっとキッチンカーの営業をし続けないといけなくなります。そうしたリスクを考えると軽々と出店するのは難しい…と考える飲食店も多いでしょう。
このようなデメリットを解消できる新しいサービスがありますので次で紹介します。
「ハウス食品」さんのレンタルキッチンカー事業
ハウス食品さんは2021年3月3日からキッチンカープラットフォーム「街角ステージweldi（ウェルディ）」というレンタルキッチンカー事業を新しく開始しました。
「街角ステージweldi（ウェルディ）」は、飲食事業者と遊休地を持つオーナーをつなぐキッチンカーのプラットフォームです。
「キッチンカー」、「設置場所」、「営業許可を取得した仕込み場所」などを全てハウス食品が飲食事業者のために用意してくれるので、初期費用を抑えてキッチンカーでの営業を始めることができるサービスとなっています。
前に紹介した「キッチンカーの初期費用が高く、一度始めるとやめられない」というデメリットを解消できるため「キッチンカーを試してみたい！」とか「コロナ禍の間だけキッチンカー営業をしたい！」などをお考えの飲食店にとって挑戦しやすいですよね。
1日にかかる費用は売上の25％+5,000円、もしくは営業許可を取得した仕込み場所をレンタルする場合は35％+5,000円ほどの料金のようです。
こうしたレンタルキッチンカーを利用すればデメリットをなくしつつ「毎回人通りの多い場所に出店することができる！」という最大のメリットを活かすことができます。
例えば、住宅街にある飲食店が期間限定で人通りの多い場所でキッチンカー営業を行い、テイクアウト弁当に実店舗の宣伝チラシを同封したりすれば、キッチンカーから実店舗へ繋げる宣伝にもなるでしょうし、気軽に挑戦できるこのサービスは魅力的だと思います。
まだ、レンタルキッチンカーの台数もあまり多くなく出店場所も新宿・馬喰横山・青山一丁目などと限られているようですが、今後ハウス食品さんは「このレンタルキッチンカーを10年以内に180台まで拡大したい」と発表しています。
これから注目のサービスになりそうです。
事業再構築を成功させるポイント
いかがでしたでしょうか？
前編と後編で「いま流行のハンバーガー事業に資金参入した」「空き時間を会員制のワーキングスペースにした」「価格とメニューを一新した」「集客を他に頼れるゴーストレストラン」「デメリットほぼなしのキッチンカー」というWithコロナ時代に合わせて新しいことを始めた飲食店やサービスを紹介しました。
飲食店が何か新しいことを始める時に共通して絶対に大事になることが１つあります。
それは「顧客管理をする」ということです。
お客様の情報をしっかりと集めて分析し、最適なサービスを提供してファンに育てる活動をすることが絶対に必要です。
そうすることで「飲食店が何か新しいことを始めた時に、告知すればすぐに買ってくれるファンがいっぱいいる！」そんな未来を作ることが出来ます。
私たちは店舗公式アプリを通じて飲食店のファンを増やすことを専門にしている企業です。
「これから新しいことを始めたい！そのために顧客管理をしっかりしたい！ファンを増やしたい！」などお考えであれば是非私たちにお任せください。
運用のご相談なども無料で承りますので、まずはお気軽にお問合せ、もしくは資料をダウンロードしてください。
それでは今回は以上です。
最後までお読みいただきありがとうございました。
