【2021年最新】事業再構築する飲食チェーン店の事例まとめ|後編

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アクティブ・メディア株式会社 飲食店サポート事務局
アクティブ・メディア株式会社 飲食店サポート事務局
店舗公式アプリ作成サービスを通じて飲食店の顧客台帳経営と販促をサポート。 その内容が「Withコロナ時代の即戦力アプリ」、「最も飲食店経営に寄り添ったサービス」として農水省後援の外食産業貢献賞を受賞する等、飲食業界や公的機関から高く評価。 このコラムでは3,000店以上のサポート実績から得た独自ノウハウや事例を公開する等、飲食店経営に役立つ情報を発信している。

この記事はWithコロナ時代に合わせて新しいことを始めた飲食店やサービスを紹介するものです。

前編の記事では「いま流行のハンバーガー事業に資金参入した」「空き時間を会員制のワーキングスペースにした」という店舗を紹介しました。

今回の後編では「価格とメニューを一新した」「集客を他に頼れるゴーストレストラン」「デメリットほぼなしのキッチンカー」を紹介します。

この外食産業の最新動向を、貴社の飲食事業のヒントに少しでもしていただけると幸いです。

 

「大戸屋」さんが新体制になりメニューを改革

新しいビジネスモデルを構築している外食企業で、まず次に紹介するのは「大戸屋」さんです。

 


大戸屋とは

大戸屋さんは、和食を中心とする外食チェーンストアを運営する企業で、家庭料理を意識した和定食などを提供する「大戸屋ごはん処」の全国チェーン展開などを行っています。
これまではセントラルキッチンを持たず各店舗で調理して提供するシステムで営業しており、ファミリーレストランなどいわゆる手作り調理で他の外食チェーンとの差別化を試みていました。

店内調理

※画像はイメージです。

大戸屋さんも新型コロナウィルスの影響を受けて、2020年4月の前年同期は1億円以上の赤字、そして2020年の12期連結決算では50億円にまで赤字が膨らんでしまうなど大変厳しい状態が続いています。
2020年9月のTOBにより株式会社コロワイドが大戸屋ホールディングの筆頭株主になり、新体制となりました。

 


大戸屋さんの事業再構築とは

大戸屋さんの新体制は再建に向けて、これまで店内調理にこだわり導入していなかったセントラルキッチン方式を新しく導入したり、カット野菜を採用するなどして、コスト削減と提供時間短縮を実現できるとのこと。セントラルキッチン方式と店内調理を上手く連携させることで実現するコスト削減によって、メニュー価格を大幅に値下げできるようになったそうです。

元々、大戸屋さんを利用するお客様の多くは「大戸屋は美味しいけど少し高い。」「注文して出てくるまでに時間がかかる。」といったイメージを持っていたようで、今回のセントラルキッチン方式の併用によってそれを払拭する戦略となっています。

新体制陣の発表によると「セントラルキッチン方式を併用しても、きちんとした商品を提供すればお客様は550円のコンビニお弁当よりも大戸屋さんの定食を選ぶと考えている。目指すのはお客様の健康に役立つ食の総合カンパニーだ」と話していました。

またメニュー価格の値下げだけでなく、新メニューの開発にも力を入れているようです。
これまでの大戸屋さんでは和食系のヘルシーメニューが中心で女性客に人気がありましたが、新メニューでは肉系のガッツリメニューが多くなり男性客が多く取り込めそうです。

メニューを低価格路線にして男性客向けに変えたことで大戸屋さんの再建は加速するかもしれませんので、今からとても楽しみですね。

ちなみに大戸屋さんは定食系飲食チェーン店では業界ナンバー2の規模で、1位は「やよい軒」さん。こちらのやよい軒さんの方は1990円の定食を始めるなど大戸屋さんとは真逆の高単価路線をとっているようです。業界1位と2位の真逆の路線変更が、今後どのように変化を生むのか?という部分にも目が離せません。

 

 

ゴーストレストランのニーズは爆増中!?

外食企業の新しいビジネスモデルで、まず次に紹介するのは「ゴーストレストラン」です。

 


ゴーストレストランとは?

ゴーストレストランとは、実店舗を持たずシェアキッチンなどで調理してデリバリーなどを中心に営業する飲食店のことを指します。

ニューヨークで誕生したこのサービスは客席はないどころか実店舗を持たないためバーチャルレストランとも呼ばれており、すでにアメリカや中国では結構主流な業態となっています。

日本では元々「出前文化」があり、そこにウーバー・イーツなどの新サービスの普及、そして新型コロナウィルスによる外出自粛などの影響を受けて、一気にゴーストレストランの普及が加速しました。

デリバリー

 

【ゴーストレストランのメリット】

ゴーストレストランのメリットは何といっても開業資金・初期費用を抑えられるということでしょう。

新しく飲食店を出店する際にかかる初期費用は数百万から1千万円ほどかかるのが一般的です。
しかしゴーストレストランで出店するためにかかる初期費用はシェアキッチンなどの手続きや利用料などを含め数十万円ほどの低コストに抑えることも可能です。

 

【ゴーストレストランのデメリット】

ゴーストレストランを発見してもらうにはインターネット上で目立つように表示させるなどWeb系の集客ノウハウが必要になります。
Webマーケティング(オンライン集客ノウハウ)の知識がないと「ゴーストレストランを出店しても発見してもらえないため注文もこない…」なんとことにもなりかねません。

このようなデメリットを解消するための方法を次で2つ紹介します。

 


たった3ヶ月で100店舗以上拡大したゴーストレストラン

ゴーストレストランを低コストで出店して、多くのお客様を獲得するための手段の1つとして「フランチャイズに加盟する」という方法があります。

元々、人気のある業態や屋号に加盟することで、その集客力やノウハウを得ることができます。

例えばからあげ専門店のフランチャイズを運営する「東京からあげ専門店 あげたて」さんは現在163店舗あり、加盟店を募集し始めたところ開始3ヶ月弱で100店舗以上に拡大したほどの人気のフランチャイズチェーン店です。

東京からあげ専門店 あげたてさんは、最速1週間で開業が可能なようで、なんと初期費用なしの契約もあるとのこと。
初期費用なし契約の場合、委託製造フィーは売上の40%、食品原価率は17〜20%ということのようで、とても気軽に導入できる!と点が人気の理由のようです。

 


出前館さんが運営するクラウドキッチン&シェアリングデリバリー

出前館さんは2020年11月にクラウドキッチンがあるシェアリングデリバリーをオープンしました。

以下、PR-TIMESの出前館さんの記事からを紹介します。
引用→https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000216.000029254.html

厨房

※画像はイメージです。

日本最大級の出前サービス『出前館』(運営:株式会社出前館)は、イートインスペースを持たずキッチン1つで開業できるデリバリー専門店「クラウドキッチン」の運営を2020年12月21日(月)から東京都江東区大島にてスタートします。
このクラウドキッチンは、『出前館』のデリバリー拠点を併設しており1階にはバイクや自転車の駐車スペース、3階には『出前館』の配達オペレーション室を設置しています。近日中に、自動検温システムや勤怠システムなど最新設備を導入予定です。また、商品の受け取り時間を短くできるようピックアップカウンターを設け、お客さまへのお届け時間短縮を実現します。

『出前館』では新たに東京都江東区大島に3つのキッチンを備えた調理スペースと、飲食店の配達代行を行うための配達オペレーション室を兼ね備えた「クラウドキッチン」をオープンし、新たにデリバリーブランドを展開・拡大したい個人・企業さまの公募を行いました。低リスクで事業トライアルができる店舗(厨房スペース)と、販売販路(『出前館』への掲載)、さらに『出前館』に蓄積しているデータを駆使したデリバリーのノウハウを提供し、デリバリー新規参入希望者の立上げやデリバリーブランドの販路拡大をサポートいたします。

【施設】
東京都江東区大島近辺
施設全体:186㎡、3キッチンの内1キッチン部分:約20.4㎡(厨房設備完備)
※施設は、『出前館』が運営するシェアリングデリバリー®の配達拠点及びクラウドキッチンとの併設型

【施設利用料】
月額18万円(税込) 、家賃、厨房設備利用料金、水道・ガス・光熱費込。デリバリー資材費などは飲食店負担。
敷金は利用料金の2か月分(36万円)。退出時に現状回帰等、清掃費用と相殺し残金発生時は利用者へ返金。

 

こちらはフランチャイズ出店とは違い自分のやりたいメニューのままで出店できます。
もちろんゴーストレストランですので出店コストを抑えることができるし、出前館さんの強い集客力に便乗できて注文受付ノウハウまで得られるのですから「ゴーストレストランを試しにやってみようかな?」と考えている飲食店にとって非常に始めやすいサービスですよね。

 

 

キッチンカーの最大のデメリットを〇〇で解消!?

外食企業の新しいビジネスモデルで、まず次に紹介するのは「キッチンカー」です。

 


キッチンカーとは?

キッチンカーは、ケータリングカーやフードトラック等と呼ばれ、特に食品の調理を目的とした設備を備える車両の一般名称です。

キッチンカー

元々は店舗を持たないスタイルの方や、イベントなどの特殊な状況下での利用が主でした。
しかし、コロナ禍で苦境に立たされている飲食店で、このキッチンカー事業を新しく始める企業も増えてきています。

 

【キッチンカーのメリット】

前で紹介したゴーストレストラン同様に、キッチンカーも低コストで開業・運営できることが最大のメリットであると言えます。
キッチンカーの開業資金は固定店舗よりもずっと抑えることができるのはもちろん。少人数で運営することができるため人件費も抑えることができるというわけです。

また、人が集まる場所に移動して出店できることもメリットと言えます。
もしも人が集まらなければ、また別の場所に移動すれば良いなどフットワーク軽く営業することが出来ます。

そして「出店場所を変えられる」ということで、お客様も場所によって変わるわけですから、連日同じメニューでも問題ありません。

 

【キッチンカーのデメリット】

一方、キッチンカーのデメリットは天候に左右されやすいことでしょう。
雨・雪・台風など天候に悪い日は客足が鈍るのは実店舗でも同じことが言えますが、キッチンカーはその比ではないでしょう。

また、実店舗よりも気軽に開業できると言ってもキッチンカーの開業はそれなりにハードルがあります。
まず、特殊車両を購入するとなるとそれなりに資金が必要になりますので、一度購入してしまったらそれを無駄にしないためにずっとキッチンカーの営業をし続けないといけなくなります。そうしたリスクを考えると軽々と出店するのは難しい…と考える飲食店も多いでしょう。

このようなデメリットを解消できる新しいサービスがありますので次で紹介します。

 


「ハウス食品」さんのレンタルキッチンカー事業

ハウス食品さんは2021年3月3日からキッチンカープラットフォーム「街角ステージweldi(ウェルディ)」というレンタルキッチンカー事業を新しく開始しました。

「街角ステージweldi(ウェルディ)」は、飲食事業者と遊休地を持つオーナーをつなぐキッチンカーのプラットフォームです。

「キッチンカー」、「設置場所」、「営業許可を取得した仕込み場所」などを全てハウス食品が飲食事業者のために用意してくれるので、初期費用を抑えてキッチンカーでの営業を始めることができるサービスとなっています。

前に紹介した「キッチンカーの初期費用が高く、一度始めるとやめられない」というデメリットを解消できるため「キッチンカーを試してみたい!」とか「コロナ禍の間だけキッチンカー営業をしたい!」などをお考えの飲食店にとって挑戦しやすいですよね。

1日にかかる費用は売上の25%+5,000円、もしくは営業許可を取得した仕込み場所をレンタルする場合は35%+5,000円ほどの料金のようです。

こうしたレンタルキッチンカーを利用すればデメリットをなくしつつ「毎回人通りの多い場所に出店することができる!」という最大のメリットを活かすことができます。
例えば、住宅街にある飲食店が期間限定で人通りの多い場所でキッチンカー営業を行い、テイクアウト弁当に実店舗の宣伝チラシを同封したりすれば、キッチンカーから実店舗へ繋げる宣伝にもなるでしょうし、気軽に挑戦できるこのサービスは魅力的だと思います。

まだ、レンタルキッチンカーの台数もあまり多くなく出店場所も新宿・馬喰横山・青山一丁目などと限られているようですが、今後ハウス食品さんは「このレンタルキッチンカーを10年以内に180台まで拡大したい」と発表しています。
これから注目のサービスになりそうです。

 

 

事業再構築を成功させるポイント

いかがでしたでしょうか?

前編と後編で「いま流行のハンバーガー事業に資金参入した」「空き時間を会員制のワーキングスペースにした」「価格とメニューを一新した」「集客を他に頼れるゴーストレストラン」「デメリットほぼなしのキッチンカー」というWithコロナ時代に合わせて新しいことを始めた飲食店やサービスを紹介しました。

 

飲食店が何か新しいことを始める時に共通して絶対に大事になることが1つあります。
それは「顧客管理をする」ということです。

お客様の情報をしっかりと集めて分析し、最適なサービスを提供してファンに育てる活動をすることが絶対に必要です。
そうすることで「飲食店が何か新しいことを始めた時に、告知すればすぐに買ってくれるファンがいっぱいいる!」そんな未来を作ることが出来ます。

私たちは店舗公式アプリを通じて飲食店のファンを増やすことを専門にしている企業です。

「これから新しいことを始めたい!そのために顧客管理をしっかりしたい!ファンを増やしたい!」などお考えであれば是非私たちにお任せください。

運用のご相談なども無料で承りますので、まずはお気軽にお問合せ、もしくは資料をダウンロードしてください。

 

それでは今回は以上です。
最後までお読みいただきありがとうございました。